Como as frutas ficam maduras?

Um processo bastante conhecido para amadurecer bananas verdes rapidamente é colocá-las embrulhadas em um jornal ou dentro de uma sacola. Além disso, se colocarmos frutas maduras perto de frutas verdes, essas últimas amadurecerão mais rápido. Esse fenômeno é ainda mais intensificado se o dia estiver bem quente.

Por que essas coisas acontecem? Como as frutas ficam maduras?

Bem, isso se deve a um gás produzido pelas próprias frutas conhecido como eteno ou etileno. A sua molécula é formada por dois átomos de carbono e quatro átomos de hidrogênio, como mostra a figura a seguir:

Fórmula química do eteno

No ano de 1901, um cientista russo chamado Dimitry Neljubow percebeu que as plantas que ficavam próximas de um gasoduto comercial apresentavam um crescimento muito acelerado. Isso ocorria porque as tubulações do gasoduto liberavam gás etileno. Cerca de 30 anos depois os cientistas comprovaram que as plantas realmente produziam esse gás, que é o responsável pelo amadurecimento das frutas.

O gás eteno é produzido pelos vegetais em diversos tecidos e pode deslocar-se facilmente de célula para célula. Por isso que ele está presente em toda a estrutura do fruto, desde a casca até o seu interior.

Basicamente, o etileno desencadeia a produção de algumas enzimas que provocam reações de amadurecimento das frutas, como é o caso da reação conhecida como hidrólise do amido. Nessa reação, o amido que está dentro do fruto verde tem a sua molécula “quebrada”, produzindo açúcares, por isso a fruta fica mais doce.

Outra reação provocada pelo etileno é a quebra das fibras do fruto, o que o torna mais macio. Além disso, durante o amadurecimento da fruta, a clorofila, um pigmento que fornece a cor verde dos vegetais, vai diminuindo, por isso, a fruta muda de cor. Veja mais sobre essa questão dos pigmentos e da mudança de cor das plantas no texto: Por que as folhas mudam de cor?

Isso explica os fenômenos descritos no início deste artigo. Quando embrulhamos as bananas em um jornal, é como se “aprisionássemos” o etileno, acelerando o amadurecimento da fruta.

Além disso, é comum também queimar querosene ou serragem próximo das frutas para amadurecê-las mais rápido, pois a fumaça liberada nessa queima contém pequenas quantidades de etileno.

A fruta amadurece mais rápido em dias quentes porque o etileno reage mais rapidamente em temperaturas elevadas. Visto que ele é um gás que se desprende com muita facilidade, uma fruta madura libera-o para as vizinhanças, o que provoca o aceleramento do processo de maturação da outra fruta que está em contato com ela.

Por Jennifer Fogaça
Graduada em Química