Por que o leite é branco?

Você já se perguntou por que o leite é branco? A resposta para essa pergunta depende de entendermos dois fatores: o que são as cores e qual é a composição do leite.

No texto Por que o céu é azul? foi explicado que as cores são ondas eletromagnéticas, e cada uma possui um comprimento de onda diferente. Esse texto mostrou também que, se fizermos a luz branca que vem do sol passar por um prisma, ela será decomposta em todas as cores que compõem o arco-íris, como mostra a figura a seguir:

Decomposição da luz branca do sol ao passar por um prisma

Isso nos mostra que, na verdade, a cor branca é formada pela união das seguintes cores: vermelho, laranja, amarelo, verde, azul, anil e violeta. Assim, quando a luz incide sobre um objeto, ele absorve alguns comprimentos de onda, ou seja, algumas cores, e reflete outras. A cor que ele refletir será a que nós veremos. Dessa forma, podemos afirmar que o leite não absorve nenhuma cor, mas reflete todas, por isso, nós vemos a cor branca.

Mas quais substâncias presentes no leite são responsáveis por refletir todas as cores, formando o branco?

O leite é composto basicamente de água, lactose, gordura, proteínas, substâncias minerais, ácidos orgânicos e outras substâncias em menor quantidade. São as gorduras e partículas coloidais de caseína e de fosfato de cálcio, bem como algumas proteínas presentes em menor quantidade no leite, como a albumina (lactoalbumina) e a globulina (lactoglobulina), que causam a dispersão da luz branca.

Mas como você já deve saber, a gordura não se mistura com a água. Então, como é que nós não a vemos no leite?

É porque a gordura está na forma de pequenos glóbulos que ficam dispersos em toda a extensão do leite. Eles são tão pequenos que a olho nu nós não conseguimos enxergá-los. Mas com um microscópio, é possível ver a gordura, como mostra a imagem a seguir:

Gordura do leite vista de um microscópio

Porém, se esses glóbulos de gordura juntam-se, é possível vê-los sem a ajuda do microscópio. Assim, para manter os glóbulos de gordura bem separados, o leite passa por um processo chamado de homogeneização, que serve exatamente para fazer com que ele pareça ter um aspecto uniforme, todo branco.

Isso é conseguido porque as gorduras são passadas por um furo muito pequeno que quebra esses glóbulos, tornando-os ainda mais minúsculos e fazendo com que eles permaneçam suspensos no leite. Esse processo de homogeneização torna o leite ainda mais branco, pois mais glóbulos de gordura refletem e espalham a luz.

Alguns leites possuem a cor levemente amarelada em razão da presença do pigmento caroteno. Casos de leite com cores anormais, como vermelho e azul, são resultados de desenvolvimento microbiano.

Por Jennifer Fogaça
Graduada em Química