Produção do vinagre

Neste texto vamos explicar como é realizada a produção do vinagre, líquido que apresenta diversas utilizações no cotidiano das pessoas, como no armazenamento e preparação de alguns alimentos, no cuidado com a casa, no tratamento de algumas moléstias ou na higiene.

Antes de conhecermos como ocorre a produção, devemos saber o que é o vinagre propriamente. O vinagre é uma solução aquosa de ácido acético, ou seja, uma mistura homogênea formada por água e ácido acético (fórmula estrutural representada abaixo).

Fórmula estrutural do ácido acético

De acordo com a Legislação Brasileira, no vinagre comercial (o que compramos no supermercado), deve haver de 4% a 6 % de ácido acético, ou seja, a cada um litro de vinagre, apenas 40 a 60 mL são de ácido acético. Isso ocorre porque esse ácido em sua forma totalmente pura pode apresentar os seguintes riscos para o ser humano:

• Como é muito volátil, se respirarmos seus vapores, pode ocorrer irritação no sistema respiratório;

• Diarreia;

• Vômito;

• Lesões na boca e no trato gastrointestinal;

• Pode gerar queimaduras de segundo grau na pele;

• Se entrar em contato com os olhos, pode provocar cegueira.

Depois de conhecermos um pouco sobre o vinagre, vamos saber agora como ocorre sua produção.

• A produção do vinagre

Fórmula estrutural do etanol

O vinagre é produzido a partir de uma reação química denominada de fermentação, na qual a substância orgânica etanol (C₂H₆O) é transformada em outra substância orgânica, o ácido acético (H₄C₂O₂). Veja a representação dessa equação:

C₂H₆O + O₂→ H₄C₂O₂ + 2 H₂O

A fermentação do etanol é realizada pelas bactérias acéticas, que pertencem à família Pseudomonodaceae. Algumas das bactérias que pertencem a essa família são:

• Acetobacter aceti

• Acetobacter pasteurianus

• Acetobacter Xylinum

Imagens de bactérias do gênero acetobacter

Como as bactérias utilizadas na fermentação são aeróbicas (necessitam de oxigênio para se reproduzir), é comum, durante o processo de fermentação do material que foi utilizado na produção do vinagre, a formação de uma nata (chamada de mãe do vinagre) sobre a superfície do líquido. Essa nata é composta por bactérias que buscam oxigênio para realizar a sua reprodução.

Imagem demonstrando a mãe do vinagre (nata)

Os materiais que podem ser utilizados para a produção do vinagre são:

• Vinho tinto ou branco

• Suco de maçã

• Suco de limão

• Arroz

• Cana-de-açúcar

• Beterraba

• Batata

• Cevada

Como a produção do ácido acético para fazer o vinagre depende da existência do etanol, que é um álcool, podemos utilizar os produtos descritos acima (menos o vinho) desde que o carboidrato (açúcar contido nesses materiais) seja convertido em etanol.

A transformação química do açúcar em álcool, com ação da enzima zimase, é denominada de fermentação alcoólica, representada pela equação abaixo:

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₆O + 2 CO₂

Diferentemente da fermentação do etanol, a fermentação alcoólica ocorre por meio de um processo anaeróbico (sem a presença de oxigênio) e é realizada por fungos (como o Saccharomyces cerevisiae) e algumas bactérias anaeróbicas.

Imagem microscópica do Saccharomyces cerevisiae

Por Me. Diogo Lopes Dias