Química na produção da maionese

A maionese é uma mistura bastante utilizada na preparação de diversos alimentos. Com certeza você já provou ou é uma pessoa que faz bastante uso dessa mistura heterogênea (classificada como coloide), não é mesmo?

O objetivo deste texto é ensinar a você como preparar sua própria maionese em casa e, principalmente, mostrar a química envolvida nesse processo. Para isso, são necessárias algumas recomendações:

• prepare a maionese com a supervisão de um adulto;

• lave muito bem as mãos antes do preparo;

• siga a receita que será proposta;

• depois de pronta, conservar a maionese na geladeira e consumi-la em, no máximo, três dias.

Para o preparo da maionese, vamos precisar dos seguintes ingredientes:

• 1 colher de sopa de suco de limão (feito apenas espremendo a fruta na colher) ou 1 colher de sopa de vinagre;

• 3 colheres de chá de água;

• 1 ovo cru;

• 1 xícara de óleo de soja;

• 1 colher de chá de sal;

• 1 colher de chá de mostarda.

Modo de Preparo:

Coloque o ovo no liquidificador com três colheres de sopa do óleo presente na xícara, a água, o sal, a mostarda e o suco de limão. Logo em seguida, bater a mistura em velocidade alta e ir adicionando bem devagar o restante do óleo. Você deve bater a mistura até que ela esteja com um aspecto cremoso.

Observação: Caso queira que a maionese tenha um aspecto mais consistente, não adicione a clara do ovo.

• Como a Química está envolvida no preparo da maionese?

Você pôde acompanhar que o preparo da maionese em casa é simples e não envolve nenhuma complexidade, certo? Mas qual é a explicação que a Química nos dá sobre tudo isso?

A explicação é simples: Enquanto a presença do sal no preparo serve apenas para influenciar o sabor da maionese, o ovo e o suco de limão ou vinagre são fundamentais para o processo. Isso acontece porque o óleo e a água não se misturam, ou seja, um não dissolve o outro. Na gema do ovo existe uma substância chamada lecitina, que é um tensoativo, ou seja, tem afinidade tanto pelo óleo quanto pela água. Assim, a lecitina do ovo funciona como uma ponte que liga a molécula de água à molécula de óleo. A mostarda também apresenta substâncias tensoativas, por isso pode ser utilizada no preparo. A necessidade do suco de limão ou do vinagre deve-se ao fato de que esses produtos possuem ácidos (cítrico no limão e acético no vinagre) que conseguem dar uma maior estabilidade para as substâncias tensoativas.

Sabendo de tudo isso, que tal chamar seus pais e passar um momento na cozinha desfrutando do conhecimento químico sobre a maionese?

Por Me. Diogo Lopes Dias